PSE猪肉综合防控措施

PSE是英文单词Pale(苍白)、Soft(松软)、Exudative(渗出)的英文缩写，系指肌肉苍白、质地松软缺乏弹性、表面渗出肉汁的现象，俗称“热霉肉”、“水煮样肉”，这是1953年由丹麦人Ludvigsen首次提出[1]。尽管国家对PSE猪肉尚无明确禁止销售和食用的规定.但这种肉极易变质、口感粗硬、营养成分流失多，是一种劣质肉。这种肉容易被消费者误认为是“注水肉”，会严重影响企业形象和市场销售。据统计，每年我国因PSE猪肉的产生造成的损失高达数十亿元[2]。因此，探究PSE猪肉的产生机理、产生原因以及如何有效控制PSE猪肉的发生是值得畜牧工作者深入探究的领域。

1 PSE猪肉产生机理

各国学者对PSE猪肉发生机制进行了大量深入的研究，对于其产生机理大致可分成两种：一种是能量代谢缺陷理论，一种是自由基理论。

1.1 能量代谢缺陷理论

PSE肉的发生是应激敏感猪受外部因素刺激后，腺粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内糖酵解加强导致肌肉中6-磷酸葡萄糖含量升高，1、6 -二磷酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此机体的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH迅速下降，导致肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降。简单说就是高代谢速率导致持续高温以及低pH，产生剧烈、明显的蛋白质变性引起的[3]。

1.2 自由基理论

敏感猪遭受高强度应激因子的作用后，自由基代谢发生紊乱产生增加，其清除自由基能力减弱，因此自由基过剩，活性氧增多，进行脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等交联剂会使细胞发生交联而失去活力变性坏死，结果使肌肉吸附水的能力下降。蛋白质变性以及脂质氧化导致细胞膜的正常结构与功能受到破坏，细胞内液释出。同时应激行为消耗大量能量，体内以肌糖原酵解方式补充能量，从而产生大量的乳酸，因而肌肉中pH降低，蛋白质发生变性[4]。

2 PSE猪肉产生原因

不少学者通过研究发现，造成PSE猪肉的产生有众多的因素，综合分析主要有三个方面，分别是品种因素、饲养管理因素以及运输屠宰因素。

2.1 品种因素

猪的品种不同，产生PSE肉的概率也不同。而个体与个体之间也存在一定的差异。不同品种的猪在屠宰后其肌肉pH变化的速度有差异。如引进的瘦肉型长白猪、皮特兰猪PSE肉发生概率较高;杜洛克猪、约克夏猪和杂交猪次之;本地的土猪极少发生PSE[5]。其中一种可能的原因是酶组成不同，肌肉中糖原酵解速度不同，pH变化速度不同。另外，血容量和甲状腺机能活动的差异，血量不足或甲状腺机能亢进时，肌肉的氧供应不足，缺氧酵解会增加乳酸，因而肉中pH降低[6]。

2.2 饲养管理因素

一是生产管理方式，与传统家庭式的散养猪相比，规模化、密集型的集约化养殖场生猪缺乏运动条件，因此更容易产生PSE肉;二是饲料营养因素，猪日粮中缺乏维生素E、硒等微量元素，或者饲喂陈年过期的玉米，大量使用棉酚过量的棉籽饼、菜籽饼等容易发生PSE肉;三是环境因素，过高的饲养环境温度容易让猪产生应激反应，有研究发现与夏秋季相比，冬春季发生PSE猪肉的概率较低[6]。

2.3 运输屠宰因素

运输环节包括收购装车过程中不注重动物福利，采用粗暴的驱赶、棒打、引起猪只剧烈运动，以及长途运输等都会使生猪体温升高，糖酵解过程加速引起乳酸增加，导致PSE肉发生。屠宰环节是引起PSE肉的重要因素，有研究表明采用不同的击晕方式产生PSE肉概率不同，如与麻电法宰杀相比采用CO2法宰杀猪的应激反应小，形成PSE肉少。因为电麻电压太高、强度太大，容易引起肌肉收缩加快，酶的活性增强，加速糖的酵解，乳糖和磷酸增加，肌肉pH下降，产生PSE肉。烫毛、脱毛温度过高以及宰后胴体在常温下悬挂时间较长，运送白条肉车辆温度高等都是造成PSE肉的重要因素[7]。

3 防控措施

PSE猪肉发生机制复杂，涉及环节众多，影响因素多样。因此，预防PSE猪肉的发生应制定出一套综合性防治措施。

3.1 良种选育

学者普遍认为PSE猪肉形成与猪种和遗传基因 (例如氟烷基因和RN基因)有直接联系，通过品种选育淘汰应激敏感猪是预防PSE猪肉的根本措施，冯文武等对贵州地方猪种及三元商品猪氟烷基因进行检测，贵州5个地方猪种全为抗应激敏感基因型，三元商品猪群无应激敏感基因，但52.63%携带隐性应激敏感基因。对引进猪种和地方猪种的研究表明，法国皮特兰猪和比利时长白猪PSE肉发生率最高，可达50%～100%，属于应激敏感猪，而美国杜洛克猪和英国约克夏猪发生率最低，只有0.3%，属于应激抵抗型猪;引进纯种猪PSE肉发生率普遍高于杂种猪。瘦肉型猪发生率普遍高于地方猪种。但同时含有氟烷基因猪种，普遍具有高生长率和高瘦肉率等特性[8]。因此，在猪配套系选育方面，可以利用皮特兰等应激敏感猪与杜洛克等应激抵抗型猪杂交.以杂交一代公猪作为终端父本，再以优质地方猪种为母本，选择合理的多元杂交方案，生产优质抗应激商品猪。

3.2 饲养管理

改善饲养管理是预防和控制应激因子对猪肉产生不良影响的重要措施，其具体包括：饲料营养调控，饲养环境及条件控制和疾病控制。饲料营养调控包括矿物质、维生素、氨基酸、糖类、中草药类等。应激会造成猪体内血液电解质和酸碱的平衡失调。饲料中适当添加镁、铬、硒、铁和铜等矿物质元素 可以减少PSE肉发生。目前研究来看VC、VE和B族维生素对减轻应激方面的作用较为明显，如日粮中添加600IU/kgVE、 50mg/kg以上VC、1500IU/kgVA等营养元素具有防止屠宰应激作用，进而防止PSE肉的产生[9]。

3.3 环境控制

饲养环境作为动物福利中关键环节，对减少外部应激反应具有重要作用。一是圈舍与饲养设备管理，控制猪舍温度，如冬季加强保温，夏季注意降温和通风，定期对猪舍、饲养用具等进行消毒，保障生长必需的食物和饮水;控制养殖规模和密度，保证猪舍应有足够的活动空间，避免群体之间咬斗，定期打扫猪舍卫生，保证清洁环境，控制周围噪音和光线;加强疾病预防，及时治疗病弱猪，让猪享有无伤痛、安逸、自由的生活。二是提高猪舍管理人员素质和水平，让熟悉动物行为并对动物细心和有同情心的人员担任管理人员，日常生活管理中注意规律性喂养和给水，搞好环境卫生和疾病预防措施等。

3.4 运输与屠宰工艺

做好生猪收购运输工作，减少应激刺激，避免日晒、雨淋、高温和颠簸，尽量避免长距离运输猪只。生猪在装车运输前应禁食12h以上，只提供饮水，收购运输猪只的车厢要保持清洁干净，合理控制装车密度，保证一定的活动空间，不同育肥场猪只不混群，避免互相咬斗。运输时间最好在凉爽的清晨和傍晚，运输到站后，应迅速将生猪卸下，圈舍休息。严禁使用棍棒、铁器、电激等直接野蛮卸猪，接触猪体工具应为软质材料，防止猪过度应激。此外，屠宰前的淋浴可在一定程度上降低体温、 减少猪的应激反应。尽量缩短生猪屠宰时间，从电麻放血到胴体加工完成进入冷库不应超过45min，避免产生PSE肉。屠宰后的胴体要迅速预冷、冷却、冷分割、冷加工，不得在常温放置，胴体运载车辆应为冷藏车或者带风扇的半密封车辆，不能够堆垛在一块[10]。

4 小结

总体而言，PSE猪肉是受一系列复杂的条件影响后产生的，因此如何有效控制PSE猪肉产生仍然是摆在研究人员面前的重大课题。只有更加深入的研究其产生机制，通过制定一套综合性控制技术，才能够在一定程度上降低其产生的概率。

参考文献：

[1] 陈茂. PSE肉与DFD肉的感官鉴别、发生机理及处理[J]. 肉品卫生, 2004, 21(1):16-16.

[2] 李文峰, 洪镭, 刘亚欧,等. PSE猪肉的产生及预防[J]. 肉类研究, 2010(7):12-14.

[3] 张占超, 孙森伟, 刘晓丽,等. PSE猪肉的产生原因及控制措施[J]. 肉类研究, 2007(11):42-44.

[4] 张晓华. PSE猪肉的控制措施[J]. 中国畜牧兽医文摘, 2013(11):172-172.

[5] 邱祖兴. PSE猪肉的预防与鉴别处理[J]. 肉类研究, 2007(10):47-48.

[6] 周永昌. PSE猪肉发生的原因与对策[J]. 江西食品工业, 2012(1):7-9.

[7] 赵海, 曹阳. PSE猪肉生成的影响因素[J]. 新农业, 2014(11):28-28.

[8] 张晓军, 汪雨龙, 杨锋. PSE猪肉综合控制技术研究[J]. 肉类工业, 2016(1):51-55.

[9] 刘仁凯，张永国. 浅谈猪白肌肉(PSE猪肉)的发生和预防[J]. 黑龙江畜牧兽医, 2002(12):59-60.

[10] 张云琦, 周安国, 胡民强. 降低PSE猪肉发生的营养调控措施[J]. 饲料工业, 2008, 29(5):48-52.